Quesos duros

Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas.
Los quesos duros madurados son más resistentes a las condiciones ambientales, poseen una cáscara ancha, pintada según la variedad. Al adquirirlos, conviene revisar que su corteza no esté demasiado seca o agrietada, ni tampoco húmeda o sudorosa. Estos deben de tener una textura limpia, firme o desmenuzada y sin manchas.
Algunos tipos más conocidos son: Provolone, Sardo, Reggianito y el Sbrinz. Conviene probarlos antes de comprarlos, y si están muy salados o tienen sabor amargo no se recomienda adquirirlos.